Inhaltsstoffe des Honigs

Die chemische Zusammensetzung schwankt von Honig zu Honig in weiten Grenzen. Sie hängt beim Nektar von der Blütenart, bei Honigtau von den Wachstumsbedingungen der Pflanzen und der Art der Honigtauerzeuger sowie von seiten der Biene von der Verarbeitungsintensität ab.

Honig enthält 16 bis 22% Wasser, 70 bis 80% Kohlenhydrate, davon 34 bis 41% Fructose, 28 bis 35% Glucose, 5 bis 10% Saccharose, 4 bis 15% Maltose, 7 bis 16% freie Aminosäuren, z.B. Alanin, Prolin, Phenylalanin, Glutaminsäure, Asparagin, Histidin, Lysin, etc.

Außerdem organische Säuren, hauptsächlich Gluconsäure. Der Aschegehalt beträgt 0,1 bis 0,3% mit vielen Mineralstoffen und Spurenelementen.

Vitamine sind im Honig meist in geringen Mengen enthalten.
Bedeutung:

Amylase
(früher Diastase genannt) spaltet Stärke und Dextrine in Maltose und Glucose. Sie soll mindestens den Wert 8 haben, d.h. 8 cm3 einer 1%igen Stärkelösung können in einer Stunde von 1 g Honig hydrolisiert werden. (Hydrolyse ist die Spaltung einer chemischen Verbindung durch Reaktion mit Wasser.)
Saccharase
(auch Invertase genannt) spaltet Saccharose in Glucose und Fuctose.
Glucose-Oxidase
bewirkt Oxidation von Glucose zu Gluconsäure und Abspaltung von Wasserstoffperoxyd, H2O2 = Inhibin (Enzyme).
Katalase
stammt aus dem Nektar (auch Pollen) und unterdrückt die bakteriostatische Wirkung der Honiginhibine. Katalasefreie Honige haben deshalb höhere Inhibinwerte (Edelkastanie, Weißklee, Kornblume). Der Katalasegehalt erhöht sich bei längerer Lagerung des Honigs.
Acetylccholin
ist ein Ester des Cholins der Essigsäure und wird als Glycotilfaktor bezeichnet.